CALDEIRADA DE RAIA

Ingredientes

Unha raia de 2 kg, no super adoitan vender as ás de raia xa seccionadas

1,5 kg. de patacas galegas

1 cebola grande

2 dentes de allo

1 dado de ?unto? de porco

1 cucharadita de Pemento da Bera

Aceite de oliva virxe extra

Vinagre de viño branco

Sal gordo (ao gusto, se é en escamas moito mellor)

A caldeirada de Raia é un dos pratos máis típicos das zonas costeiras de Galicia, e en concreto das Rías Baixas. No pobo mariñeiro de Portonovo (Pontevedra) celebran ao comezo da tempada de pesca a ?Festa dá Raia?. Ademais de en caldeirada nesta localidade prepárana de diferentes maneiras, como pode ser fritida, ao forno, á prancha ou en empanada, aproveitando a súa versatilidade.

Quizais a raia non sexa moi coñecida noutros lugares de España, pero en Galicia é un dos peixes máis apreciados, desde logo en casa é un clásico. Adóitolle dicir á miña nai que me reserve algunha na pescadería de confianza e cando vou a Ourense tráiome o meu prezado tesouro para facela como sempre, co seu unto e o seu ajada.  Este peixe é moi saboroso, de carne branca, suave e compacta, coa vantaxe de que a súa estrutura é cartilaginosa e non posúe esqueleto nin espiñas. Por iso é perfecta para cociñar e comer sen as preocupacións de atoparse unha espiña molesta, perfecto para que os nenos de casa coman pescado. O mellor é dicirlle ao pescadero que nos limpe e prepare a raia en condicións, posto que é necesario lavar e raspar ben a pel da parte superior, dunha cor escura.

O éxito da receita por suposto reside na calidade do peixe, buscade no mercado ou na pescadería un bo exemplar, preferiblemente pescado no Atlántico (augas máis frías) cuxa parte inferior sexa unha cor branca-rosáceo claro e brillante. Pero é a caldeirada a que fai do prato uno dos máis apreciados na gastronomía galega, unha preparación tan común en Galicia que fose dela coñéceselle como á galega. Este tipo de acompañamento habitual nos peixes galegos (pescada, congro, rape, bacallau ou rodaballo) é relativamente sinxelo, consiste nunha allada , que tamén debemos elaborar cun bo pemento da Beira e un aceite de oliva virxe extra de calidade. O segredo para o éxito adoita recaer no método de preparala que vos explico na receita. Espero que vos guste e preparédela en casa, xa me contaredes.

Preparación da caldeirada de raia

Escollemos unha cazola grande para esta ?caldeirada?, onde se cociñen con amplitude o peixe e o resto de ingredientes. Comezamos pelando as patacas (mellor galegas) e cortámolas en cuartos, procurando que os anacos teñan un tamaño similar. Pelamos tamén a cebola e cortámola en seis, resultando uns cuarteiróns grandes.

Levamos auga abundante a ebulición, salgamos con sal gordo (ao gusto) e incorporamos á cazola as patacas e a cebola. Dependendo da dureza das patacas terémolas máis ou menos tempo cocendo, ao redor duns 15-20 min

Cortamos á metade as dúas ás da raia, obtendo 4 racións. Lavamos os pedazos para quitarlle impurezas ou restos de sangue, salgamos lixeiramente e engadimos á cazola. O recomendable é que non estean a cocer máis de 5-6 minutos, para non pasar de punto o peixe e perder as súas calidades.

Retiramos o peixe do lume e deixamos repousar na auga de cocción uns 3-4 minutos, tempo que nos levará realizar a allada.

Vertemos abundante aceite de oliva virxe extra  (3/4 partes dun vaso) nunha tixola ampla e quentamos a lume medio. Collemos dous dentes de allo con pel e pegámoslles un bo golpe para que estalen. Con esta técnica conseguimos que o aceite teña máis sabor e que os allos non exploten e causen un estropicio na cociña.

Cando o aceite colla temperatura botamos os dentes de allo e o dado de unto (se o conseguistes). É moi importante que o aceite non estea moi quente porque queremos que o allo se vaia fritindo pero nunca debe queimarse. Cando vemos que se van dourando e ao mesmo tempo o unto está desintegrado, retiramos a tixola e deixamos que se tempere.

Co aceite case frío, engadímoslle unha cullerada chea de Pemento , que imos integrando aos poucos procurando que non se queime en ningún caso. Debe ter un aspecto alaranxado e brillante. Pasamos a ajada a un bol ou salsera e aquí podemos darlle un toque engadindo un chorro de vinagre de viño branco.

Retiramos con coidado as patacas, os anacos de cebola e a raia, que emplatamos nunha fonte ampla. Servimos ben quente na mesa, acompañada da ajada, de modo que cada persoa/comensal pode verter por encima a cantidade que desexe.