O QUEIXO DE SAN SIMÓN

O queixo San Simón dá Costa é un queixo afumado galego de leite de vaca. Ten en tramitación expediente de recoñecemento como DOP a nivel europeo. En tanto se produce, queda transitoriamente protexido polo Regulamento da Denominación de Orixe protexida «San Simón dá Costa», aprobado pola Consellería de Política Agroalimentaria e Desenvolvemento Rural da Xunta de Galicia o 18 de novembro de 2004 e ratificado polo Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación de España por Orde APA/1540/2005, do 17 de maio (BOE de 30.5.2005). Esta protección nacional transitoria cesará a partir da data en que a Comisión Europea adopte unha decisión sobre o rexistro solicitado.

Historia

Atribúense as orixes deste queixo aos pobos castrexos que poboaron os montes da Serra da Carba e do Xistral. Durante a Idade Media, o queixo usábase como forma de pago de foros e diezmos.

Zona de produción

Elabórase en España, concretamente na comarca de Terra Chá na provincia de Lugo (Galicia), isto é, os municipios de: Vilalba, Muras, Germade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rey, Cospeito e Pastoriza.

Elaboración

Fabrícase con leite de vaca, crúa ou pasteurizada, procedente das razas loura galega, pardo alpina, frisoa e das súas cruces entre si. Este gando alimentarase de forma tradicional, sendo obxectivo do consello regulador favorecer o aproveitamento directo dos pastos, valorándose positivamente o emprego de especies forrajeras características da zona, como o nabo forrajero (Brassica rapa) e a col forrajera (Brassica oleracea).

Se coagula con callo animal ou outros encimas cogulantes autorizados, debendo potenciarse a recuperación e uso de cepas autóctonas. Despois de callar o leite procédese a cortar a callada en grans de 5-12 mm de diámetro. Logo moldéase, se prensa durante un mínimo de 3 horas e sálgase con salmuera. Despois déixase madurar durante un mínimo de 45 días para o formato grande e 30 días para o pequeno ou "bufón"; durante ese tempo se voltean e limpan. Ao final da maduración procédese ao afumado do queixo, sempre utilizando madeira de bidueiro sen cortiza.

Características

A materia graxa en extracto seco é dun mínimo do 40% e un máximo de 60%. Ten forma característica, de pera, rematada cunha mamila ou pico no seu vértice. Madúranse e afúmanse lixeiramente en armarios de madeira con anacos de bidueiro. A cortiza é lisa, dura, con aspecto de cera, brillante e de cor pardo; ten entre 1 e 3 milímetros de espesor. A pasta é semidura e a textura resulta cremosa. Teñen ollos irregulares de pequeno tamaño. A cor varía segundo o seu grao de maduración, do branco nos frescos ao amarelo nos maduros. O sabor é suave, con toques de picante, moi pouco graxo, con pouco sal e con aromas a fume de bidueiro.

Comercialízase en dous formatos:

o grande, cunha maduración mínima de 45 días, altura entre 13 e 18 cm e peso entre oitocentos gramos e quilo e medio; e

o pequeno ou "bufón", cunha maduración mínima de 30 días, altura entre 10 e 13 cm e un peso final entre catrocentos e oitocentos gramos.

Pode tomarse como aperitivo e en tapas e ensaladas. Marida ben con tintos novos ou cun Ribeiro.