O QUEIXO TETILLA

O queixo tetilla é un dos queixos máis representativos da gastronomía de Galicia (España) e trátase dun dos queixos con denominación de Orixe. Está elaborado fundamentalmente con leite pasteurizada de vaca das razas galegas, cunha maduración mínima de 7 días. A súa forma cónica, cóncava-convexa, é a que lle dá nome, porque lembra a unha mama ou «teto»; esta forma vénlle dada polos embudes nos que se deixa callar o leite ao comezo da súa elaboración, característica que comparte con outras especialidades queseras galegas, como o queixo de San Simón. Posúe Denominación de Orixe desde 1992.

Características

Posúe un sabor suave, de textura algo cremosa e sabor lixeiramente acedo e salgado suave. O aspecto exterior é dunha cortiza dura de cor amarela palla. A pasta interior do queixo é branda. Véndese en pezas con forma de peso aproximado de 1 kg.

Historia

Xa no século I d. C. Plinio fala duns saborosos queixos da Gallaecia aos que el chama "mamulas lactem" (mamillas de leite).2 Con todo, hai teorías que aseguran que este queixo procede dun convento de monxas do século XI,2 aínda que o que si está claro, é que Galicia sempre foi terra gandeira e que os pastores de vaca Loura Galega, dispoñían de leite suficiente para a elaboración de queixo. O teto, era típica da parte este de A Coruña, que limitaba con Lugo, nos pobos de Curtis, Arzúa e Melide. Coa festa do queixo, este tipo de queixo, do mesmo xeito que outros tipos de Galicia, foron cobrando forza e protagonismo. A historia deste queixo coincide coa do Ulloa.

Elaboración

O queixo tetilla elabórase co leite das vacas que pacen na cordilleira costeira. Os mestres queseros modelaban os queixos a man. O leite cállase e quenta entre os 28 e os 32 °C, engadindo neste proceso callo natural, a masa córtase en gran grande e unha vez está firme este, énchense os moldes ou cuncas, que son lixeiramente prensados para que o soro expúlsese, o proceso finaliza co salgado das pezas na salmuera. Orixinariamente, o sal engadíase na masa. A maduración faise en ambiente fresco e húmido propio de terras galegas, este dura entre 10 e 30 días.

Servir

É un queixo de textura pastosa que debe conservarse en sitio fresco, pero que debe ser sacado unhas horas antes de ser consumido. Pode ser comido tal cal ou, debido á súa textura, untado nunhas torradas. Pódese acompañar dunha copa de viño tinto novo ou un albariño.